Come nascono i soprannomi dei piatti tipici regionali? L’usanza che pochi conoscono e fa sorridere

Prima di raccontare un piatto, ascolto come lo chiamano in paese. Spesso scopro un nomignolo che vale più di una ricetta. Cresciuto tra gli oliveti umbri di mio padre, ho imparato che cucina e lingua viaggiano insieme: chi impasta, chi vendemmia, chi frigge, tutti hanno parole loro. Nel mio taccuino, accanto alle rese dell’olio nuovo, annoto soprannomi che fanno sorridere e spiegano un mondo.

Dove nascono i nomignoli in cucina

I nomignoli dei piatti spuntano dove la gente si incontra: mercati, cucine di casa, osterie. Nascono per ridere, per accorciare, per marcare l’appartenenza. È un laboratorio di sociolinguistica in tempo reale: una forma buffa, un gesto del cuoco, un ingrediente povero che diventa simbolo.

Spesso la scintilla è visiva: un pizzico dato con due dita e gli agnolotti del plin prendono nome dal «plin», lo stringere. Altre volte è acustica o di mestiere: la salsiccia toscana con fegato diventa «ammazzafegato», schietta come una bestemmia di stalla. Oppure sociale: due paste diverse nello stesso piatto e in Puglia sono «maritati», come a dire che a tavola si celebrano nozze vere.

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Esempi dall’Italia, raccolti sul campo

A Roma ho sentito decine di turisti chiedere i supplì «al telefono». Il filo di mozzarella che si stira tra le due metà ricorda la cornetta e il cavo: il soprannome è così efficace che ormai è quasi parte del nome.

In Abruzzo gli arrosticini, per i locali, sono «rustelle». La parola corre tra i bracieri come un vento di campagna: breve, concreta, profuma di fumo e pecora.

In Puglia, nelle feste di paese, la pasta mista si chiama «maritati»: orecchiette e maccarruni, due famiglie che diventano una. È un esempio perfetto di come il lessico dia una storia al piatto.

In Emilia-Romagna le crescentine sono spesso dette «tigelle». Qui il soprannome ha soppiantato l’originale: in realtà la tigella era il disco di terracotta su cui si cuoceva. Un dettaglio che sembra da addetti ai lavori, ma spiega bene come le parole possano spostare il fuoco: dall’utensile al cibo.

In Trentino mi hanno preparato lo «smacafam»: una torta salata contadina che letteralmente «schiaccia la fame». Nome-nomignolo che è programma di giornata, nato per ricordare funzione e contesto.

In Campania il pesce povero cotto velocemente diventa «all’acqua pazza»: un modo ironico per dire «fate presto, fate leggero», come sanno fare i pescatori al rientro.

In Sicilia, tra Palermo e Catania, ho trovato due modi di chiamare lo stesso spiedino d’interiora: «stigghiola» da una parte, «turciniuna» dall’altra. Il soprannome locale cambia, la brace racconta la stessa fame antica.

In Piemonte gli agnolotti «del plin» sono l’esempio da manuale: il gesto (plin) batte la descrizione. A Genova la farinata è «fainà»: dialetto breve, teglia larga, ceci e forno.

Mi è capitato di recente… due scene che spiegano tutto

Salento, sagra di paese. Al banco della pasta fresca una signora mi porge un piatto fumante: «Questi sono i maritati, figliolo. Quando avanzavano due impasti, non si buttava niente. Si sposavano». Il giorno dopo, stessa dinamica ma in montagna: Val di Non, malga all’ora di pranzo. «Assaggia lo smacafam», mi dice il casaro. «Nome onesto: pane, latte, lardo e quel che c’è. Tieni fino a sera».

In entrambi i casi il soprannome non è vezzo: è memoria corta e utile. Parla di economia domestica e tempi di lavoro. E fa sorridere perché lascia intravedere la vita oltre il piatto.

Un lettore mi ha chiesto: come faccio a non sbagliare?

Me l’ha scritto Marco, appassionato di sagre: «Quando viaggio temo di dire una parola fuori posto». Il trucco è semplice: ascoltare, chiedere, verificare. Ho messo insieme le mosse che uso quando entro in una cucina che non è la mia.

• Chiedi sempre chi usa quel nomignolo: tutti in zona o solo in famiglia? Annota la fonte (cuoca, oste, nonna del paese).
• Domanda l’origine con esempi: «Perché al telefono?» «Perché maritati?» Le storie brevi sono più affidabili delle spiegazioni fantasiose.
• Confronta i menù: sagra, trattoria, fornaio. Se ricorre su più insegne, il soprannome è vivo.
• Controlla i dizionari dialettali locali o la Pro Loco: spesso hanno voci dedicate. E se il piatto è legato a un prodotto, verifica eventuali regole di Indicazione geografica protetta.

Gli errori da evitare

• Non generalizzare: un nomignolo di borgata non rappresenta tutta la regione. Dillo chiaramente a chi ti legge o ascolta.
• Niente traduzioni letterali affrettate: «ammazzafegato» non è un’offesa, è un modo diretto per dire «robusto». Contestualizza.
• Evita le etimologie inventate: se non sei sicuro, scrivi «secondo i locali…» e ferma lì.
• Non confondere soprannome con marchio o denominazione ufficiale: «tigelle» racconta un uso, «Crescentina Modenese» è definita da ricettario e consuetudini.
• Attento a storpiare il dialetto: meglio la forma che usano al banco che quella che immagini tu.

Perché contano anche oggi

I nomignoli sono bussole. Aiutano chi cucina a comunicare identità, fanno capire subito carattere e contesto del piatto. Per un ristoratore di campagna o per la sagra di quartiere, il nomignolo giusto è un biglietto da visita. Ma serve misura: se lo spingi troppo, diventa slogan e perde anima.

C’è poi un tema di tutela. Le comunità stanno imparando che il valore non è solo nella ricetta, ma nelle parole che la accompagnano. È lo stesso sguardo con cui si riconosce il Patrimonio culturale immateriale: canti, gesti, nomi che tengono insieme una memoria. Proteggere i nomignoli non vuol dire imbalsamarli, ma rispettarne l’uso e il luogo.

Su questo ho visto buone pratiche. In collina, durante la festa dell’olio nuovo, il comitato ha stampato un piccolo glossario: «brustico», «ciaccia», «pan nociato». Ogni voce con spiegazione breve e chiara, senza mitologie. Risultato: meno fraintendimenti ai banchi, più sorrisi alle tavolate.

Come applicarlo domani mattina

Se organizzi un menù o una sagra, scegli uno, massimo due nomignoli per volta. Spiega in una riga cosa intendono i locali. Metti la parola del posto in evidenza e, sotto, la descrizione pratica del piatto. È un compromesso onesto tra tradizione e chiarezza.

Se sei un viaggiatore del gusto, adotta un metodo: prendi nota, registra una voce, scatta la lavagna dei prezzi con il nome così com’è scritto. A fine giornata, metti ordine: luogo, piatto, soprannome, fonte. Bastano dieci minuti, ma la prossima volta saprai raccontarlo senza inciampi.

Io continuo a farlo, da una frasca di collina a una friggitoria di porto. E ogni volta che risento «al telefono», «maritati», «rustelle», mi ricordo perché vale la pena: perché i nomignoli non sono vezzi. Sono ponti—brevi, pratici, testardi—tra le mani che cucinano e la lingua che le racconta.